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L'arte della cucina
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La storia del grande chef Gualtiero Marchesi, noto in tutto il mondo, considerato il fondatore della nuova cucina italiana. Un programma in cui Gualtiero Marchesi racconta il suo percorso di innovazione della cucina italiana. Innovazione che si è nutrita della tradizione dei prodotti tipici del territorio italiano, ma anche della “visione globale” dello stesso Marchesi per il quale arte, musica, teatro e letteratura sono “ingredienti” imprescindibili dei suoi menu.

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L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 1

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La storia di Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della "nuova cucina italiana", e a parere di molti, lo chef italiano più noto nel mondo. La sua figura spicca per originalità nel pur variegato mondo della cucina.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 2

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Gualtiero Marchesi ci racconta gli inizi della sua carriera, quando sin dalla nascita era abituato alle pentole di rame e ai sapori genuini della cucina tradizionale.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 3

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Testimonianze e ricordi di un paese, San Zenone al Po, attraversato da due fiumi e spesso vittima di alluvioni.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 4

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Gualtiero Marchesi ricorda i primi anni della sua vita e quelli della guerra vissuti a San Zenone Po.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 5

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Alcune sublimi espressioni della cucina italiana, famosa ed apprezzata in tutto il mondo, hanno origini inaspettatemente umili e sono ispirate a contesti popolari...

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 6

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La cucina del passato, a cui siamo legati a livello emozionale, era una cucina composta da odori, sapori, fumi e colori...

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 7

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Acqua, terra, pesci, animali, riso: elementi fondamentali nella storia della cucina italiana degli anni del pre-guerra e della guerra; elementi che hanno scandito i ritmi e le scelte di una delle più amate tradizioni culinarie...

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 8

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Il segreto per creare piatti sublimi? Rivisitare e rielaborare ricette del passato, della tradizione, utilizzando prodotti del territorio e creatività.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 9

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Tutto quello che avreste voluto sapere sulle origini del riso, elemento fondamentale nella cucina italiana, e sulle origini del riso allo zafferano!

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 10

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Ecco cosa ha reso Gualtiero Marchesi una stella del firmamento culinario italiano ma anche internazionale: la sua abilità di ottenere novità gastronomiche arrangiando in maniera inedita le cose del passato, interpretando le tradizioni di ogni regione ed area geografica del Paese, ognuna differente per gusto e qualità.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 11

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Continuiamo a seguire l'evoluzione della cucina italiana: l'età della fame finisce e finalmente si inizia a mangiare non solo per bisogno, ma anche per gusto... così nascono le prime creazioni.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 12

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Chi è Gualtiero Marchesi, qual è la sua storia? Come è diventato così importante in ambito gastronomico?

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 13

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Continuiamo a seguire il viaggio della "gastronomia della fame"...

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 14

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"il cibo è cultura": cerchiamo di capire cosa significa esattamente questa frase.

L'arte della cucina - Terre d'Acqua - Parte 15

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Mentre osserviamo da vicino la preparazione di uno dei piatti storici di Gualtiero Marchesi, arriviamo alla fine del nostro viaggio attraverso il mondo e la tradizione della gastronomia italiana.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 1

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In questo primo video di un nuovo capitolo de "L'arte della cucina", andiamo alla scoperta dei mercati, dove tutto ha inizio.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 2

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Il ristorante più importante per Gualtiero Marchesi è quello aperto dai genitori. Guardate il video per saperne di più e per imparare gustose particolarità sulla cucina italiana degli anni Cinquanta.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 3

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Il nostro chef ci racconta come è sbocciata la passione per la cucina e su quali libri ed esempi di grandi chef si è formato.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 4

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Paola Ricas ci parla della sua esperienza con il giornale "La Cucina Italiana" e Gualtiero Marchesi continua il racconto della sua vita e della sua prima esperienza dietro il bancone di una tavola calda.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 5

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Come nasce un grande chef. Gualtiero Marchesi ci racconta come ha cominciato ad affacciarsi nel modo dell'alta cucina.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 6

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Non solo un grande chef, Gualtiero Marchesi insieme al suo amico di sempre Medagliani, studiava come inventare nuove pentole per esaltare i suo piatti.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 7

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Giovanni Ballarini ci racconta di come erano le cucine dei ristoranti nel dopoguerra e Gianni Mura ricorda uno dei trend in voga nei ristoranti: il tris di assaggi.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 8

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Marchesi racconta come viveva nei suoi anni di gioventù a Milano. Tra divertimento e impegno.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 9

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L'artista Nanda Vigo, amica di Gualtiero Marchesi, ci parla del difficile periodo artistico che lei e altri artisti hanno vissuto e di come Gualtiero dava una mano a questi artisti emergenti.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 10

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Disarmonie e contrasti sono alla base della filosofia culinaria di Marchesi. In questo video si parla anche del ruolo della donna in relazione al cibo e come la storia è cambiata.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 11

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Il ruolo della donna in cucina è sempre stato fondamentale nelle famiglie italiane, ma negli anni cinquanta una donna non avrebbe mai potuto fare carriera e diventare chef, perché il suo compito era accudire la famiglia.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 12

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Uno dei motivi principali, secondo alcuni, per cui gli chef più famosi sono quasi esclusivamente maschi, risiede nel fatto che le donne non lo facevano per motivi remunerativi, mentre i maschi sono sempre stati più perseveranti da quel punto di vista.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 13

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Un bravo cuoco non segue soltanto le tendenze del momento , cercando di riprodurle in cucina, ma va anche alla ricerca del proprio ideale di bellezza, giocando con gli ingredienti e inventando qualcosa di nuovo.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 14

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La Via Monte Napoleone è una via del centro di Milano, considerata una delle zone più lussuose e uno dei maggiori centri dello shopping del Prêt-à-porter. A partire dagli anni cinquanta la via s'impone come una delle vie più importanti dello shopping mondiale: prosegue la sostituzione delle attività di produzione, e l'espulsione definitiva della componente più popolare della via.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 15

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La cucina negli anni cinquanta si rispecchia anche nel benessere economico e nella popolazione che va pian piano acculturandosi di più, ma soprattutto nel turismo, dove ci si apre a nuovi orizzonti gastronomici.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 16

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Il cuoco, in questo video, parla del "dripping" o comunemente chiamato "sgocciolamento", tecnica pittorica caratteristica elaborata nella sua forma più tipica alla fine degli anni 40 da Jackson Pollock, poi tramutata anche in cucina.

L'arte della cucina - La Prima Identitá - Parte 17

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Gualtiero Marchesi presenta la ricetta del Pollo alla Kiev, una ricetta semplice e gustosa, originaria della Russia, da cui deriva appunto il nome.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 1

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Un nuovo capitolo sulla scoperta e la ricerca dell'arte legata al sapore.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 2

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Il cibo come opera d'arte. Cosa c'è dietro alla composizione di un piatto? Lo scoprirai guardando questo interessante video.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 3

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Alcuni artisti, tra cui Gualtiero Marchesi, parlano del passato: carri trainati da cavalli per la consegna dei prodotti, artisti che si scambiano notizie dall'estero prima della diffusione del telefono, trippa a colazione, nature morte che riflettono il cibo del tempo e la sua preparazione. Si parla addirittura del desiderio di mangiare quadri! Buon appetito!

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 4

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Gualtiero Marchesi ci parla dello chef come artista, e di come gli chef possano distinguersi attraverso un proprio stile artistico ben definito. Inoltre parla dell'arte del trancio e di come può essere utilizzata direttamente a tavola.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 5

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La bellezza è soggettiva? Gualtiero Marchesi non la pensa necessariamente così. Per lui, in certi casi, il bello è bello e basta. E, come si evince dopo aver ascoltato lo chef in più di un'occasione, la cucina è una forma d'arte.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 6

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Il critico d'arte Gillo Dorfles ricorda la Milano degli anni cinquanta, sessanta e settanta e l'influenza che la guerra e il fascismo ebbero sul suo sviluppo urbano e architettonico, mentre Gualtiero Marchesi parla di alcune personalità che frequentarono abitualmente il suo ristorante.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 7

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Eugenio Medagliani, esperto di cucina italana, ricorda i giorni in cui Gualtiero Marchesi non era ancora noto e si rifiutava di servire pasta ai suoi clienti...fino a che un viaggio on the road da Los Angeles a Las Vegas gli fece cambiare idea.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 8

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Giovanni Ballarini parla di Parigi e della raffinata cucina francese nata nelle corti e distrutta dalla Rivoluzione Francese. La chef Mariasole Capodanno parla della sua esperienza con la cucina francese e di come anche la presentazione di un piatto fosse spettacolare.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 9

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Gualtiero Marchesi parla della sua esperienza a Parigi, dove ebbe modo di imparare dagli chef del luogo. Ricorda inoltre i suoi studi in una scuola in Svizzera e l'influenza che i parenti di suo padre, grandi cuochi, hanno avuto su di lui e sulla sua visione della cucina.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 10

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Alberto Capatti ricorda i vecchi tempi e torna con la memoria alla Parigi degli anni sessanta e ai suoi ristoranti d'atmosfera, con le tende di velluto rosso, le luci soffuse, il camino e dieci tipi di formaggi... nulla a che vedere con la nouvelle cuisine insomma!

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 11

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Alberto Capatti racconta de suo viaggio in Francia alla ricerca di prodotti di qualità come la carne e il vino. Gualtiero Marchesi, invece, racconta come ha trasformato l'ispirazione francese in piatti italiani.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 12

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In questo video apprendiamo che quando Gualtiero Marchesi andò in Francia apprese i segreti della nouvelle cuisine prima ancora che arrivasse in Italia e che lavorò presso la famiglia Troisgrois, noti per la loro cucina inovativa.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 13

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Gualtiero Marchesi ha imparato una preziosa lezione dai fratelli Troisgros a Roanne: mai sottovalutare l'importanza della semplicità!

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 14

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L'inizio della Nouvelle Cuisine é come l'arte che si respira nei temi dei quadri e pittori impressionisti. Marchesi ci racconta come ha assimilato quell'arte durante la sua permanenza in Francia.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 15

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Il cibo come l'arte ha l'esigenza di essere bello e buono. Si rivoluziona anche la cucina casalinga. La Nouvelle Cuisine vuol dire anche entrare nel futuro.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 16

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Gli italiani sono molto attaccati alle loro tradizioni. Nonostante abbiano cambiato alcune abitudini a tavola, hanno infatti mantenuto nella loro dieta molti piatti tradizionali,rivisitandoli. Ciò significa più varietà e porzioni più piccole.

L'arte della cucina - I Luoghi del Mondo - Parte 17

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Gualtiero Marchesi ha decisamente una personalità proteiforme e poco incline ad accettare i consigli altrui. Questa sua particolarità è l'espressione principale della sua cucina: il raviolo aperto, benché non sia una sua invenzione, è stato da lui proposto in una veste del tutto originale.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 1

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Il grande Gualtiero Marchesi ci invita a non smettere mai di sognare e di credere nei nostri sogni.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 2

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La mente di Marchesi è ormai all'opera, deve creare. Per poterlo fare comincia a cercare il luogo giusto per il suo ristorante.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 3

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Tra storia e innovazione il viaggio continua e finalmente sembra aver portato ad un luogo dove tutto comincerà.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 4

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Una nuova cucina vuol dire un nuovo concetto gastronomico, nuove tecniche di cottura e tanta arte nel piatto ed intorno al commensale.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 5

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Gli amici di Marchesi continuano a raccontare come il grande cuoco si è evoluto nella sua cucina. Si parla di Bovesin della Riva, dove Gualtiero Marchesi ha potuto esprimere la sua grandezza culinaria e la sua espressione artistica.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 6

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Gli anni sessanta e settanta sono stati caratterizzati dalla nascita di nuove tendenze e da un' ondata di creatività. Buona visione.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 7

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Gualtiero Marchesi accosta sempre di più la moda di quei tempi all'estetica dei suoi piatti, facendo sempre attenzione al mix innovazione e tradizione.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 8

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Ai tempi del ristorante di via Bonvesin della Riva, non si vedeva molta gente nel locale di Gualtiero Marchesi, ma lui continuava ad avere idee all'avanguardia.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 9

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Marchesi sperimenta e rivoluziona il concetto di cucina e lo fa in primis attraverso le cotture e gli accostamenti non sempre graditi.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 10

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Arriva la prima stella Michelin, ma Marchesi non si ferma nel suo processo di sperimentazione e innovazione della cucina e così continua il suo percorso affascinante nel mondo dei fornelli e non solo.

L'arte della cucina - L'Epoca delle Piccole Rivoluzioni - Parte 11

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Il ristorante di Marchesi era diverso da tutti gli altri sin dal concetto di base. L'arte è la protagonista e non la fame.

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